Donc si c'est en deux rails, ça irait le LM317.
Sur ton transfo, ce n'est pas un potentiomètre, c'est, disons un "curseur rotatif", qui fait partie intégrante du transfo.
Un potentiomètre c'est comme le bouton de volume de la radio, par exemple. Cela ne permet qu'un très faible courant.
Un LM317 c'est un petit circuit intégré qui lui peut sortir 1,5 ampère. Et qui est commandé entre autres par un potentiomètre...[

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Le montage n'est pas compliqué et pas cher, mais il faut savoir souder convenablement.
Tu te sens d'attaque? Si oui je te fais un petit dessin dont je t'envoie la photo. Qu'en dis-tu?